Quinze clients d’un restaurant traditionnel tombent malades après un dessert contaminé à la salmonelle, trois sont hospitalisés. L’addition, détaillée dans notre guide de la multirisque restaurant, atteint 104 000 € : 12 000 € de frais médicaux, 25 000 € de préjudices moraux, 18 000 € de journées chômées, 8 000 € de communication de crise, 6 000 € d’avocat et d’expertise, et 35 000 € de perte d’exploitation pour six semaines de fermeture. Sans garantie adaptée, tout est à la charge directe de l’établissement.
Ce scénario résume le problème des métiers de bouche, de l’hôtellerie et des soins à la personne : un seul événement touche à la fois les clients, les locaux et le chiffre d’affaires. Un contrat de commerce générique ne suit pas. Quatre sujets décident de la qualité d’une couverture : l’incendie, l’intoxication, les biens et la personne des clients, et la fermeture.
Incendie : la cuisine décide de votre garantie
En restauration comme en hôtellerie, 95 % des incendies naissent dans la cuisine. Un feu de hotte peut se propager en moins de deux minutes à toute la pièce. Les assureurs en tirent des conditions précises, détaillées dans notre article sur l’incendie et l’intoxication en restaurant :
- un contrat de dégraissage semestriel des conduits par une entreprise spécialisée, avec un certificat conservé 5 ans ;
- des extincteurs de classe F (huiles et graisses) dans un rayon de 5 mètres autour de chaque source de cuisson ;
- une extinction automatique des hottes, souvent exigée au-delà de 50 couverts. Elle diminue la prime de 15 à 30 %, et son absence entraîne une surprime de 20 à 30 %.
Un défaut de nettoyage peut suffire à faire perdre la garantie ou à réduire l’indemnité. Le food truck pousse la logique plus loin : bouteilles de propane de 13 à 35 kg arrimées dans un coffre extérieur ventilé, flexible changé tous les cinq ans (norme NF D 36-125), vanne de coupure accessible de l’extérieur. Une installation non conforme entraîne le refus de garantie en cas d’incendie. Le camion relève en plus de l’assurance de responsabilité civile circulation, obligatoire dès le premier trajet, y compris à vide (article L211-1 du Code des assurances) : elle se traite avec vos véhicules professionnels.
Le salon de coiffure n’échappe pas au sujet : laques en aérosol et oxydants accélèrent la combustion, et le stock de produits techniques représente en moyenne 3 000 à 8 000 €. Il doit être assuré en valeur de remplacement à neuf.
Intoxication alimentaire : une responsabilité sans faute à prouver
L’article R3113-4 du Code de la santé publique définit la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) comme au moins deux cas groupés de symptômes similaires, généralement digestifs, rattachés à une même origine alimentaire. Le restaurateur répond des produits qu’il sert au titre de l’obligation générale de sécurité de l’article L221-1 du Code de la consommation et de l’article 1245 du Code civil. Le client n’a pas à prouver une faute.
Une TIAC déclenche une enquête de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). La fermeture administrative dure souvent 7 à 21 jours, et les prélèvements en laboratoire agréé coûtent 800 à 2 500 €. La garantie TIAC, extension de la RC pro, couvre ces frais avec un plafond usuel de 500 000 à 2 millions d’euros par sinistre.
Pour les métiers qui servent hors de leurs murs, les plafonds montent. Le traiteur retient en général 2 à 5 millions d’euros en responsabilité civile produits livrés, et doit maintenir les plats chauds au-dessus de 63 degrés, les plats froids sous 4 ou 8 degrés selon les denrées. Pour un food truck, 1,5 million d’euros par sinistre est un minimum raisonnable : une intoxication de 30 personnes lors d’un festival peut dépasser 100 000 € de préjudice.
Dans tous les cas, le plan HACCP, obligatoire depuis le règlement européen 852/2004, conditionne la garantie. Sans traçabilité des températures et des dates limites, l’assureur peut réduire l’indemnité. Une panne de chambre froide peut aussi détruire en 48 heures plusieurs milliers d’euros de marchandises : la garantie perte de marchandises réfrigérées prévoit un plafond usuel de 5 000 à 30 000 €, avec une franchise de 200 à 500 €.
Les biens et la personne des clients
L’hôtelier est dans une situation juridique à part. Selon l’article 1952 du Code civil, il est responsable comme dépositaire des effets apportés par ses clients, y compris en cas de vol par un tiers. L’article 1953 plafonne cette responsabilité à 100 fois le prix journalier de la chambre : pour une chambre à 120 €, 12 000 € par client. Le plafond saute pour les objets déposés au coffre principal, en cas de faute grave ou en cas de refus injustifié de recevoir un dépôt. Le coffre en chambre, lui, ne change rien. L’article 1954 exclut les véhicules, les objets laissés dedans et les animaux vivants.
Le contrat d’assurance plafonne en général la responsabilité illimitée du coffre principal entre 50 000 et 200 000 €. La seule garantie dépositaire coûte de 400 à 900 € par an pour un hôtel 2 étoiles de 20 à 40 chambres, selon notre article sur la responsabilité dépositaire. Pour les accidents dans l’établissement, notre guide de la RC pro hôtelière recommande au minimum 8 M€ par sinistre en dommages corporels.
Dans les métiers de la beauté, le risque porte sur la personne même du client. En institut de beauté, la sinistralité corporelle représente environ 65 % des déclarations, et une brûlure au deuxième degré en lumière pulsée coûte en moyenne 8 000 à 25 000 € d’indemnisation. Une allergie peut apparaître 24 à 72 heures après le soin : sans responsabilité civile après livraison, l’assureur peut refuser. En salon de coiffure, le test d’allergie 48 heures avant une coloration sert de preuve, et une brûlure du cuir chevelu peut dépasser 15 000 € d’indemnisation.
Perte d’exploitation et prix des contrats
Pendant la fermeture, le loyer, les salaires et les emprunts continuent de courir. La garantie pertes d’exploitation indemnise la marge brute perdue. Pour un restaurant, la durée standard est de 12 mois, 18 à 24 mois pour un établissement au décor unique, et l’indemnisation démarre le plus souvent dès le premier jour, sans franchise. Pour un hôtel touristique, 24 mois minimum, car la haute saison perdue ne se rattrape pas. Un salon de coiffure peut rester fermé 4 à 12 semaines après un dégât des eaux ou un incendie.
| Établissement | À partir de (TTC) par an |
|---|---|
| Salon de coiffure, une personne, moins de 40 m² | 350 € |
| Salon de coiffure de 100 à 200 m², 4 à 8 employés | 900 € à 1 800 € |
| Traiteur individuel, moins de 200 000 € de chiffre d’affaires | 850 € |
| Petit restaurant rapide, moins de 50 couverts par jour | 800 € à 1 800 € |
| Restaurant traditionnel, 50 à 150 couverts | 1 500 € à 3 500 € |
| Restaurant gastronomique de 80 couverts, perte d’exploitation 24 mois | 3 500 € |
| Hôtel de 10 à 20 chambres sans restaurant | 2 500 € à 5 500 € |
| Hôtel de 20 à 50 chambres avec restaurant | 6 000 € à 14 000 € |
Pour un food truck ou un institut de beauté, le prix dépend surtout de la valeur du matériel, du chiffre d’affaires et des prestations proposées. Si vous êtes propriétaire de vos murs, voyez aussi l’assurance des locaux professionnels, et pour les autres activités, la RC pro et multirisque. Votre prix réel figure sur le devis que nous vous adressons.
L’essentiel à retenir
- La cuisine concentre le risque incendie : dégraissage des conduits, extincteurs classe F et extinction automatique conditionnent la garantie.
- L’intoxication alimentaire n’est pas couverte d’office : la garantie TIAC se souscrit en extension de la RC pro.
- L’hôtelier répond des biens de ses clients sans faute prouvée, dans la limite de 100 fois le prix de la chambre, sauf dépôt au coffre principal.
- En institut et en salon, la responsabilité civile après prestation couvre les réactions qui apparaissent après le départ du client.
- La perte d’exploitation doit couvrir le vrai délai de réouverture : 12 mois au moins pour un restaurant, 24 mois pour un hôtel touristique.